La fabrication

Dans l’atelier de la FromagĂ©e

vignette_potron_minet5 heures du matin, le lait arrive par le camion Ă  la fromagerie et est mis dans un grand tank, avant d’ĂŞtre pasteurisĂ©.

Le lait de vache qui sert à la fabrication est entier et contient 44 g de matières grasses par litre.

La pasteurisation consiste Ă  chauffer le lait pendant quelques secondes Ă  85 °C afin de dĂ©truire toute Ă©ventuelle flore pathogène. Il est ensuite refroidi puis ensemencĂ© de ferments lactiques qui vont acidifier le lait pendant plusieurs heures avant d’ĂŞtre coulĂ© en bassines de 100 litres.
fab7Le tirage en bassines s’effectue en dĂ©but d’après midi, au cours de cette opĂ©ration on ajoute au lait quelques gouttes de prĂ©sure bovine pour le faire cailler durant 16 heures dans une salle climatisĂ©e. Le caillĂ© est prĂŞt Ă  ĂŞtre moulĂ© Ă  la louche le lendemain matin dès 7 heures.

Le moulage Ă  la louche ne casse pas le fragile caillĂ© lactique et  permet d’obtenir une texture très fine. Les faisselles en plastique percĂ©es de trous permettent l’Ă©gouttage qui consiste Ă  sĂ©parer le petit lait du caillĂ©.

Le lendemain matin, le caillé égoutté dans sa faisselle, sera ensuite retourné dans le pot en plastique, pesé et ajusté en poids, puis acheminé et mis en carton.